Летний пост: 7 рецептов лучших холодных супов дореволюционной России

Хлодник польский

Мелко нарезаем в кастрюлю 4 вареных яйца и 4 вареные или печеные свеклы — ботву не выбрасываем, тоже нарезаем.

Добавляем зеленый лук и укроп по вкусу. Натираем 4 огурца, добавляем 600 граммов нарезанной крупными кубиками отварной рыбы. 

Затем растираем один желток со сметаной, разводим эту смесь квасом и вливаем к остальным ингредиентам.

Перемешиваем, солим, перчим и подаем хлодник со льдом. 

Ботвинья

Отдельно варим по 400 граммов щавеля и шпината. Откидываем зелень на дуршлаг, отжимаем, протираем через сито и кладем на лед охлаждаться.

Очищаем и нарезаем мелкими кубиками 8 огурцов. Соединяем их в кастрюле с зеленью, добавляем немного соли и сахара. 

Затем разводим смесь квасом и добавляем в нее нарезанный зеленый лук и укроп, немного рубленого эстрагона и столовую ложку тертого хрена. Хорошо перемешиваем и подаем с кусочками льда. 

«Къ ботвиньѣ подается всевозможная рыба, начиная отъ самой дорогой до самой дешевой: отъ балыка до селедки», — делятся секретом дореволюционные шеф-повара. 

Ботвинья польская со сметаной

Измельчаем по 2 столовые ложки зеленого лука, укропа и петрушки. Добавляем чайную ложку соли, столько же сахара и горчицы.

Хорошенько перемешиваем, добавляем 800 граммов молодых листьев свеклы, 5 рубленых вареных яиц, 5 нарезанных огурцов и мелко нарезанные раковые шейки по вкусу (можно заменить креветками).

Заливаем квасом, добавляем стакан сметаны. Подаем ботвинью охлажденной и со льдом.

Окрошка из студня по-деревенски

Кладем в кастрюлю 5–6 круто сваренных желтков, добавляем столовую ложку сахара, чайную ложку соли, щепотку перца, чайную ложку русской горчицы и хорошо растираем смесь ложкой. 

Затем добавляем 3–4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3–4 ложки рубленого укропа и петрушки.

Затем отдельно отвариваем в соленой воде свекольную ботву и протираем ее через сито так, чтобы вышло 3–4 ложки зелени.

Добавляем их к смеси и разводим ее холодным хлебным квасом.

Потом отправляем в кастрюлю оставшиеся мелко нарезанные белки, 3–4 очищенных и мелко нарезанных свежих огурца.

Мелко рубим 400–600 граммов студня из телячьих или говяжьих ног, добавляем к смеси и при необходимости подливаем еще кваса. Перед подачей кладем в тарелку столовую ложку сметаны.

В отдельной тарелочке ставим колотый лед.

Постная окрошка

Варим в соленой воде по 400 граммов шпината и щавеля, откидываем на дуршлаг, отжимаем воду и протираем зелень через сито.

Перекладываем получившуюся массу в кастрюлю, добавляем 2 чайные ложки горчицы, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки рубленого укропа и зеленого лука. Хорошо перемешиваем и вливаем в кастрюлю 8 стаканов хлебного кваса.

Затем мелко режем кубиками и добавляем в суп 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 4–5 вареных картофелин, 1 вареную свеклу, 200 граммов маринованных грибов. Приправляем рубленой петрушкой и 3 столовыми ложками оливкового масла. Готово! 

«Сюда-же можно положить какую-нибудь вареную и также мелко нарѣзаную свѣжепросоленную рыбу: бѣлугу, севрюгу, осетрину. Къ этой окрошкѣ подается тертый хрѣнъ», — рекомендуют составители рецепта. 

Постная окрошка № 2

Нарезаем кубиками в любимых пропорциях свежие и маринованные огурцы, отваренные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

Добавляем измельченные свежие или моченые яблоки, маринованные вишни или сливы, вареный картофель, свеклу, зеленые бобы. Также отправляем в кастрюлю рубленый лук, укроп, эстрагон.

Затем готовим соус: соединяем 1 чайную ложку горчицы, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли и размешиваем приправы, постепенно вливая 3 столовые ложки оливкового масла.

Разводим соус квасом, выливаем в кастрюлю, перемешиваем. Готовую окрошку подаем со льдом.

Вегетарианская окрошка

Отвариваем 15 минут в соленой воде 400 граммов щавеля, откидываем на дуршлаг, протираем через сито. То же самое проделываем с 400 граммами шпината, а затем смешиваем зелень в тарелке. 

Варим вкрутую 3–4 яйца, отделяем желтки от белков, протираем желтки через сито.

Кладем желтки в кастрюлю, добавляем пучок рубленого зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара.

Хорошо перемешиваем, добавляем щавель и шпинат, вливаем хлебный квас и кладем мелко нарезанные белки.

Добавляем нарезанные кубиками 3–4 свежих огурца, 2–3 антоновских яблока, 2 вареные свеклы, 3–4 вареные картофелины. Слегка перчим, перемешиваем, охлаждаем и подаем со льдом.